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  • Cioccolato: 10 abbinamenti salati di Ernst Knam

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    Cioccolato ed ingredienti salati sono la proposta di Ernst Knam nella collezione di torte Knam Extreme che celebra il restyling della Pasticceria di Milano

    di Mirta Oregna
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      Cioccolato colorato e salato: i 10 abbinamenti estremi di Ernst Knam (ph Simon Palfrader)
    2. BIANCO: Cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone (ph Giovanni Panarotto)
    3. GIALLO: Cioccolato al latte, yuzu (agrume orientale ibrido tra mandarino e papeda) e rizoma del rabarbaro (ph Giovanni Panarotto)
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      ARANCIONE: Cioccolato fondente dell’Equador al 74%, arancia e cumino nero selvatico (ph Giovanni Panarotto)
    5. ROSA: Cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut proveniente dal Nepal (ph Giovanni Panarotto)
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    6. ROSSO: Cioccolato fondente Sao Tome al 72% , pomodoro, lamponi, Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse (ph Giovanni Panarotto)
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      VIOLA: Cioccolato bianco, chiffon cake (torta soffice), mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman (ph Giovanni Panarotto)
    8. BLU: Cioccolato del Perù al 70%, colatura di alici, cioccolato al latte, grue (granella) di cacao e zucchero di canna (ph Giovanni Panarotto)
    9. VERDE SMERALDO: Cioccolato dell’Uganda al 78%, Gorgonzola forte, limone e assenzio (ph Giovanni Panarotto)
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    10. MARRONE: Cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala (ph Giovanni Panarotto) tuch scarf SciarpatuchcarrésciarpaHermès Hermès carré Foulard n08OvmNw
    11. NERO: Cioccolato all’80% con aglio nero fermentato e grue (granella) di cacao (ph Giovanni Panarotto)
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    La preistoria del cioccolato non è dolce né solida. Per centinaia d’anni infatti il cioccolato è stato consumato quasi unicamente in forma liquida e non zuccherato. 

    Già conosciuto in Centro America dagli Olmechi precolombiani, per i Maya il cacao divenne colonna portante dell’economia, così come per gli Aztechi: ma i Conquistadores europei lo trovavano amaro…Le donne indigene  (loro concubine) lo usavano in cucina come spezia e furono proprio gli Europei a costringerle all’aggiunta di zucchero di canna, per renderlo dolce. 

    Ancora oggi con il cacao amaro in Sicilia si condisce la caponata di melanzane, nel nord si impastano le tagliatelle , ed il sale (soprattutto quello intenso di Maldon) in un processo inverso è tornato ad impreziosire il gusto delle dolci tavolette. 

    Ernst Knam, incontrastato “re del cioccolato”, che da sempre fa usi più arditi del cacao (nel suo libro “Oltre. Cioccolato salato” racconta di condire l’aragosta con una salsa al cioccolato bianco e vaniglia) per inaugurare la riapertura della storica Renato 2 Donna rb18w Balestra Rochelle Nero 103 92341ColoreNeroTagliaNos A354RjLqPasticceria di via Anfossi 10 a Milano ha scelto di presentare la collezione di torte Knam Extreme, che declinano il cioccolato in 10 colori e 10 abbinamenti con spezie ed ingredienti “salati”, inconsueti, ma dal gusto sorprendente. 

    BIANCO
    Cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone

    GIALLO
    Cioccolato al latte, yuzu (agrume orientale ibrido tra mandarino e papeda) e rizoma del rabarbaro 

    ARANCIONE
    Cioccolato fondente dell’Equador al 74%, arancia e cumino nero selvatico

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    ROSA
    Cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut proveniente dal Nepal 

    ROSSO
    Cioccolato fondente Sao Tome al 72% , pomodoro, lamponi, Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse 

    VIOLA
    Cioccolato bianco, chiffon cake (torta soffice), mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman 

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    BLU
    Cioccolato del Perù al 70%, colatura di alici, cioccolato al latte, grue (granella) di cacao e zucchero di canna 

    VERDE SMERALDO
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    Cioccolato dell’Uganda al 78%, Gorgonzola forte, limone e assenzio 

    MARRONE
    Cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala 

    NERO
    Cioccolato all’80% con aglio nero fermentato e grue (granella) di cacao

    © Riproduzione riservata

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